过节喝好酒，已经是中国人再熟悉不过的方式了，尤其孝敬长辈、走亲访友，一瓶精心挑选的白酒，总是能让他们多出几分节日的欢乐。随着端午节临近，相信也有不少朋友开始为自己的亲朋好友选酒。

不过，光有酒还不够，还得有故事。今天的故事就是，为什么酒越老越好，酒越陈越香！

什么才是好的白酒？

构成一款白酒的主体风味、风格，并非决定于酒精，而是由白酒中的风味物质决定。一般来说，白酒中至少含有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其余98%的成分左右是乙醇和水。

这些风味物质主要由酸、酯、醛、醇等物质构成，虽然含量虽微，但阈值高，对芳香作用很大。当这些物质在酒中含有一定的绝对量，成分之间以某种量比关系存在时，便决定了白酒的风格和质量。

影响这些风味物质成分、构成比例主要有两项因素：

1. 生产工艺；2. 储存时间。

12987坤沙酱酒

白酒金字塔尖的酱香型白酒（也称茅香型白酒），就拥有白酒骨干香型中最复杂的风味物质。其原因就在于，酱香型白酒采用的坤沙酒工艺，以高温大曲的方式酿造，并且粮食与酒曲的配比达到了1：1，也是所有骨干香型白酒中，用曲最多的白酒。高配比的酒曲，提供了大量有益酿酒的微生物群落，从而在发酵时为酱香型白酒提供了丰富的风味物质。

不仅如此，酱香型白酒还拥有超长的发酵时间。相比清香型白酒28天的发酵时间，酱香型白酒的整个发酵周期长达十个月，期间经历八次发酵，每次发酵需为期一周的堆积发酵，再加一月的入窖发酵。

这两项工艺特点，造就了酱香型白酒的风味物质绝冠群伦，形成了酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久的特征，尤其空杯留香，作为酱香型白酒最突出的特征，留香时间可达72小时。

除此之外，酱香型白酒还需至少按轮次、品级贮存4年以上，方才与老酒调味，最终勾调成成品酒出厂。

20年老酒调味

酱香型白酒之所以要贮存4年以上，是因为贮存对白酒品质影响颇大，主要原因来自于酒中成分发生的物理变化和化学反应。

贮存中发生的物理变化，主要是减少白酒中不愉快的邪杂味，并且白酒会变得柔和醇厚。

占白酒总量的98%左右的乙醇（酒精）和水，都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对感官刺激的变化是十分重要的。缔合度增加，乙醇分子收到约束，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，对于人的味觉来说，就会感到酒味变得柔和醇厚。

另外，新酒在储存过程中，一些低沸点的不溶性气体或液体能够自然挥发。换句话说，经过储存能够去除新酒中不愉快的气味，减轻白酒的邪杂味。

化学反应则体现在白酒在储存过程中的一系列复杂的氧化、还原、酯化等作用，从而使酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，尤其这些酯和酸均可参与醇-水缔合作用，形成一个较为稳定的缔合体，进一步使酒体口感醇和，香气浓郁。

同时，经过一段时间的贮存，酒中的醛类物质还将发生缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，也会增添白酒的芳香，突出自身的独特风格。

从这里不难看出，对于风味物质丰富的酱香型白酒而言，时间的洗礼对酒体的品质影响更为突出。这也是为什么一瓶好的酱香型白酒必然是市场上的“稀缺品”，也是白酒爱好者争相珍藏和饮用的无上佳酿。

现在，谷小酒酱香型白酒“茅台镇1998”上线小米有品。该酒产自茅台镇7.5公里的酱酒核心产区，与茅台酒厂隔河相望，沐浴着千年酿造形成的微生物群落，加上“12987”的坤沙酒工艺，让这款白酒拥有纯正的酱香。不仅如此，“茅台镇1998”还以贮存10年的基酒，再加入20年陈酿老酒调味，使得品质足以对标千元高端酱酒。

“茅台镇1998”预售价249元/瓶，凡6月18日之前下单购买2件，即可获赠价值149元的精美酒具一份。

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